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Intervista con Bine Volčič

Nel suo ristorante Monstera Bistro lo chef rinomato Bine Volčič sviluppa un concetto di cucina interessante e d’avanguardia, caratterizzato da una ricerca continua di nuovi sapori, dall’uso di ingredienti di stagione della più alta qualità e di alimenti inusuali e dimenticati.

Bine, in due anni e mezzo il suo Monstera Bistro è diventato uno dei protagonisti della scena culinaria di Lubiana, ne è felice?

Sì, sono molto felice che il concetto ideato abbia avuto successo e che il bistro sia esattamente quello che volevo - un ristorante piccolo, ma pieno di clienti soddisfatti ai quali io e il mio team possiamo offrire il meglio che sappiamo fare.

Lei è famoso per la sua cucina "trasgressiva" - cosa ne pensano i clienti?

Uno di questi piatti "trasgressivi" è stato ad esempio il musetto di maiale affumicato con spuma di cervello di maiale con uova, pesto di olio di semi di zucca, aglio e prezzemolo, ed erbe selvatiche sottolio (aglio orsino, nasturzio, luppolo selvatico) – si tratta di un mio piatto d’autore con il quale ho catturato il sapore della tradizione slovena a modo mio. Capisco quelli che si indignano vedendo l’immagine cruda e reale del musetto di maiale, ma voglio che la gente veda la realtà della carne, non solo i prodotti "mascherati", davanti ai quali non dobbiamo fare alcun esame di coscienza (d’altra parte i musetti vengono macinati per i wuerstel) - sono d’accordo con il consumo di carne, ma in quantità molto moderate, ed è sempre importante rispettare l’animale ed essere grati. Giusto per fare un altro esempio, recentemente ci sono stati moltissimi commenti sulla mia foto di un ghiro glassato - ma gli sloveni dovremmo essere fieri della nostra tradizionale caccia al ghiro che si svolge nella regione di Kočevje e del spezzatino di ghiro, siamo gli unici al mondo con questa tradizione culinaria! Anni fa Heston Blumenthal arrivò in Slovenia esclusivamente per cacciare ghiri e cucinarli, la putizza infatti non è un piatto per niente speciale con il quale potremmo suscitare l’interesse degli chef stranieri per la cucina slovena, i ghiri invece lo sono. Per tornare di nuovo ai miei piatti "trasgressivi" - capisco che gli amanti degli animali e i vegetariani soffrano vedendo le foto dei miei piatti, anch’io amo molto gli animali. Ma sono dell’opinione che essere onnivori sia il modo di mangiare naturale dell’uomo, abbiamo però la responsabilità di non sfruttare l’ambiente e di preservarlo in buono stato per le generazioni future. È meglio mangiare due piatti a base di carne a settimana e incentivare i produttori biologici locali che acquistare alimenti a poco prezzo provenienti da allevamenti e coltivazioni intensive - e possibilmente buttarli via perché ne abbiamo comprati troppi …

Cosa significa il termine "zero-waste" cuisine, si parla molto di questo, ma cosa vuol dire in pratica?

La filosofia si basa su un concetto di cucina senza sprechi o con minor spreco possibile. Nel bistro abbiamo ambito a questo sin dall’inizio, poiché ho adottato questa filosofia 5 anni fa grazie allo chef finlandese Sasu Laukonnen. Nel ristorante non possiamo garantire una cucina senza sprechi al 100%, perché in una cucina professionale questo non è possibile, ma cerchiamo di inseguire questa missione nobile il quanto possibile - non produciamo sprechi inutili e non sprechiamo energia inutilmente, quando i clienti prenotano un tavolo sappiamo esattamente quanto cibo preparare e non buttiamo via niente, pianifichiamo accuratamente la preparazione dei piatti (ad es. dalle bucce essiccate prepariamo sali con erbe), acquistiamo la verdura al mercato e con questo evitiamo di usare troppo imballaggio, prepariamo bevande con sciroppi fatti in casa e l’acqua di rubinetto di Lubiana e anche qui non viene usato alcun imballaggio... Nella preparazione dei piatti puntiamo quanto possibile su ingredienti locali e di stagione, per quanto riguarda la carne usiamo tutte le parti dell’animale, non solo quelle più "prestigiose" - cerchiamo di restituire valore alle cosiddette parti di "riserva" (l’intestino, la guancia, la coda, le orecchie,...) perché sono molto più saporite.

È uno degli chef sloveni più famosi, come sfrutta questo fatto?

Grazie agli show televisivi Gostilna išče šefa (Cercasi chef) e Masterchef Slovenia ho acquisito molta popolarità, cosa che sfrutto per sensibilizzare - tengo lezioni in scuole e diversi convegni, organizzo corsi formativi per cuochi giovani, in poche parole cerco di migliorare il nostro rapporto con il cibo e i ristoratori, che svolgono una professione meravigliosa.

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