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Le interviste

INTERVISTA: Stanislav Logar - Stanč parla di Klobasarna

In piazza Ciril-Metodov trg, nell’edificio dove in passato ci fu un’orologeria, si trova Klobasarna (Salsicceria) – un ristorante interessante che ha unito due grandi trend: il ritorno al cibo locale e tradizionale e il trend del cibo di strada che negli ultimi anni è diventato sempre più popolare. Abbiamo parlato dell’unione della tradizione e della modernità con il proprietario di Klobasarna Stanislav Logar.
- Com’è che una persona passa dagli orologi alle salsicce? Perché dopo aver chiuso l’orologeria avete scelto proprio la salsiccia carniolana e non qualche altra pietanza?

L’orologeria è stata una tradizione di famiglia per 74 anni, per molti anni la riparazione e la vendita di orologi è stata un’attività molto ricercata. Con l’arrivo degli smartphone e della vendita di orologi online le cose sono decisamente cambiate, purtroppo un’attività nobile come l’orologeria ha perso la sua lotta contro la digitalizzazione e i trend moderni. Avevamo un locale nel centro di Lubiana, ma c’era la necessità di cambiare attività per poter sopravvivere. Proprio in quel periodo la salsiccia carniolana è stata riconosciuta a livello europeo come prodotto sloveno autoctono – ha ricevuto il marchio di origine geografica protetta, e nello stesso periodo è stata pubblicata la monografia del dr. Janez Bogataj Mojstrovine s kranjsko klobaso (Piatti sublimi con la salsiccia carniolana). In qualche modo il tutto si era collegato e ci ha fatto pensare. Così abbiamo deciso di presentare questo piatto sloveno autoctono ai nostri ospiti sloveni e internazionali nel miglior modo possibile. Ci siamo assunti un compito importante e volevamo concretizzarlo nel migliore dei modi. Dopo più di un anno di discussioni (in sloveno l’espressione per discutere a lungo è klobasati, tradotto salsicciare) riguardo l’idea, anche la scelta del nome è stata facile – così è nata Klobasarna (Salsicceria).

Klobasarna unisce la tradizione alla modernità. Cosa vi ha inspirato a offrire un piatto sloveno tradizionale come una prelibatezza di strada?

La cosa è molto semplice. La cultura del cibo sta prediligendo i pasti veloci, diversi e interessanti. Mangiare nei mercati e in piccoli ristoranti di nicchia è un grande trend in tutto il mondo, la gente è in cerca di cibo fresco, autoctono, veloce e a prezzi convenienti. Anche durante i viaggi nelle capitali vicine e lontane io e la mia famiglia ci siamo accorti che le salsicce sono un elemento chiave dell’offerta di cibo di strada delle città di tutto il mondo, e allora ci siamo chiesti: "Ma la nostra salsiccia carniolana non è una delle migliori?" La risposta è stata affermativa, abbiamo contattato il dr. Bogataj e le sue parole: "Fatelo adesso e immediatamente, la salsiccia carniolana deve trovare il proprio posto sulla mappa culinaria della Slovenia" in un senso ci hanno dato il via libera. Tutta la famiglia ha detto SÌ alla salsiccia carniolana.

A Lubiana ogni anno il numero di turisti aumenta. Loro rappresentano la maggior parte dei vostri ospiti o il profumo del piatto classico sloveno attrae anche gli abitanti di Lubiana?

La nostra offerta si basa esclusivamente su piatti sloveni tradizionali, perciò siamo sicuramente interessanti per i turisti, che sono coloro che maggiormente cercano proprio il cibo locale vero. Allo stesso tempo pensiamo che un ristorante senza ospiti locali non sia autentico, non sia interessante. Noi siamo felici di poter vantare anche clienti locali.

Sul vostro menù possiamo trovare anche gli struccoli (štruklji) con la salsiccia carniolana. Si tratta di una vostra creazione o di un piatto tradizionale?

È esclusivamente una creazione di mio figlio, gli struccoli di questo tipo non si trovano in nessun libro di cucina. Posso però dire che si tratta di un piatto molto buono e amato dagli ospiti. Vi consiglio di visitarci e provarli in prima persona.

Klobasarna ha anche una vasta offerta di birra. Secondo lei è proprio la birra la bevanda che meglio accompagna la salsiccia carniolana?

La birra e la salsiccia sono una bella coppia. Nei primi periodi consigliavamo agli ospiti di accompagnare la salsiccia carniolana con il vino cviček, anch’esso un prodotto autoctono sloveno, ma anche con il terrano, il refosco e con vini bianchi, oggi abbiamo invece ampliato la nostra offerta anche con la birra. Per noi è importante presentare i piccoli produttori bi birra artigianale sloveni che seguono i trend mondiali della produzione di birra di qualità. Siamo dell’opinione che la birra artigianale slovena complementi l’offerta di nicchia di Klobasarna meravigliosamente.

Negli anni dall’inaugurazione del ristorante è sicuramente diventato un vero esperto sulla salsiccia carniolana. Come si prepara la vera salsiccia carniolana e quale è la cosa più importante nella sua preparazione?

Klobasarna festeggia il suo sesto anno di attività e già dall’inizio monitoriamo la qualità della salsiccia carniolana dei produttori sloveni certificati, che oggi sono già quattordici. Tutti sono di qualità, ma noi restiamo fedeli alla macelleria Arvaj, con la quale cooperiamo già dal primo anno di attività, dal 2013. Ci impegniamo a conservare la qualità, a restare fedeli ai nostri obiettivi iniziali e allo stesso tempo a seguire i trend culinari. La preparazione corretta della salsiccia carniolana è invece semplice: La salsiccia carniolana fresca e di qualità viene cotta in acqua in modo che rimanga compatta e mantenga tutto il suo sapore.

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