Bine, vaš Monstera bistro se je v dveh letih in pol dodobra usidral na ljubljanski kulinarični sceni, ste sami zadovoljni?
Ja, zelo sem vesel, da se je začrtani koncept izšel in je bistro točno to, kar sem si predstavljal - majhen, a poln zadovoljnih gostov, ki jim lahko z ekipo ponudimo najboljše, kar znamo.
Znani ste po vaši "drzni" kuhinji - kako pa to sprejemajo gostje?
Tak "drzen" krožnik je bil denimo dimljen svinjski rilec, pena svinjskih možganov z jajci, pesto iz bučnega olja, česna in peteršilja ter vložene divje rastline (čemaž, kapucinke, divjo hmelj) – to je moja avtorska jed, s katero sem na svoj način zajel okus slovenske tradicije. Razumem tudi tiste, ki se zgražajo nad brutalno realnim pogledom na svinjski smrček, a želim, da ljudje vidijo resničnost mesa, ne pa samo zamaskiranih izdelkov, s katerimi si ni treba izprašati vesti (rilce sicer zmeljejo v hrenovke) - da, jejmo meso, a v zelo zmernih količinah, ob tem pa spoštujmo žival in bodimo hvaležni. Še en primer, ravno zdaj so se vsuli komentarji na mojo fotografijo glaziranega polha - ampak Slovenci bi morali biti ponosni na našo tradicijo polholova na Kočevskem in priprave polhovega golaža, smo edini na svetu s to kulinarično tradicijo! Heston Blumenthal je pred leti v Slovenijo prišel izključno lovit polhe in jih pripravljat, potica pač ni prav nič posebna jed, s katero bi tujim chefom vzbudili zanimanje za slovensko kulinariko, s polhi pač. Da pa se vrnem na "provokativnost" nekaterih mojih jedi - verjamem, da ljubitelji živali in vegetarijanci trpijo ob mojih fotografijah, tudi sam imam živali izjemno rad. A trdim, da je človeku vsejedstvo naravni način prehranjevanja, pri čemer je naša odgovornost, da narave ne izčrpavamo in jo ohranjamo zdravo tudi za prihodnje generacije. Bolje je pojesti dva mesna obroka na teden in spodbujati lokalne ekološke pridelovalce, kot pa kupovati poceni živila iz intenzivne živinoreje in poljedeljstva - in jih po možnosti še zavreči, ker smo kupili preveč...
Kaj pomeni "zero-waste" cuisine, veliko se govori o tem, kaj pa predstavlja v praksi?
Sama filozofija pomeni kuhanje brez odpada oziroma čim manj zavržene hrane. V bistroju je to naša ambicija že od vsega začetka, saj me je s to miselnostjo že pred 5 leti "okužil" finski chef Sasu Laukonnen. Sami sicer ne morem zagotoviti 100 % kuhanje brez odpada, saj je to v profesionalni kuhinji nemogoče, se pa maksimalno trudimo slediti tej plemeniti misiji - ne delamo nepotrebnih odpadkov in ne trošimo energije brez potrebe, pri vnaprejšnjih rezervacijah točno vemo, koliko hrane pripraviti in se nič ne zavrže, skrbno načrtujemo pripravo jedi (npr. iz dehidriranih olupkov pripravljamo zeliščne soli), zelenjavo kupujemo na tržnici, s čimer se izogibamo pretirani embalaži, ponujamo domače sirupe in Ljubljansko vodo, s čimer odpade tudi ta embalaža... V smislu jedi pa stavimo na čim bolj lokalne in sezonske sestavine, pri mesu pa se izkoristi cela žival, ne le najbolj "prestižni" deli - trudimo se t.i. "rezervnim" delom (drobovina, ličnice, repi, ušesa,...) povrniti vrednost, saj so tudi z vidika okusa veliko boljši.
V Sloveniji ste eden najbolj prepoznavnih chefov, kako to izkoriščate?
Zaradi televizijskih projektov, kot sta šova Gostilna išče šefa in Masterchef Slovenija, sem res veliko bolj prepoznaven, kar mi pomaga tudi pri ozaveščanju - predavam po šolah in različnih konferencah, izobražujem mlade kuharje, skratka trudim se izboljšati naš odnos do hrane in gostinstva, ki je krasen poklic.
Ljubljana je nedavno v Londonu prejela posebno priznanje za najboljšo kulinarično destinacijo svet...
Pred vrati je november, najbolj gurmanski mesec v prestolnici, ko se zdaj že tradicionalno odvija f...
Z Igorjem Jagodicem, chefom ene najprestižnejših ljubljanskih kulinaričnih ustanov, restavracije ...
Pod Plečnikovimi arkadami na ljubljanski tržnici domujejo številni zanimivi bistroji, kavarne in ...
Poletne počitnice so mimo in čas je, da se zazremo v september, ki obeta lepo število zanimivih k...
Veganiko je večina sladkosnedih Ljubljančanov najprej spoznala na Odprti kuhni, letos pa so na rav...
Pred nekaj meseci se je začela obsežna prenova ene najbolj živahnih ljubljanskih ulic - Trubarjev...
Pred kratkim se je v Stari Ljubljani, na Starem trgu 11, odprl nov bistro s svetovljanskim jedilniko...
V mesecih, ko se temperature redno dvignejo nad 30 stopinj, vsi iščemo načine, da se nekoliko ...
V poletnih dneh si težko predstavljamo kakšen prijetnejši način za preživljanje prostega popold...
Da bomo pripravljeni na toplo vreme, sončne žarke in sezono sladoleda, smo za vas na kup zbrali n...
Na ulice in trge mesnega jedra Ljubljane prihaja prva Ljubljanska vinska pot, ki bo tudi letos potek...
V nekaj mesecih odkar smo se nazadnje ozrli po Ljubljani in poiskali nove kotičke za kulinarične u...
V soboto, 25. maja, se bo v parku pri vrhniškem Cankarjevem domu odvijal že četrti Festival kave ...
Na Biotehniškem izobraževalnem centru Ljubljana (BIC Ljubljana) je potekalo 5. tekmovanje v znanju...
Peter Vogelnik je dobri dve leti nazaj z odprtjem lokala Moji štruklji Slovenije pod Plečnikovimi ...
To pomlad se v Ljubljani začenja nova zgodba za vse ljubitelje žlahtnih pijač in vrhunskih okusov...
Prebuja se pomlad in z njo se v Ljubljano vračajo tudi številne prireditve, na katerih se lahko se...
V torek, 19. marca, se je zaključil največji kulinarični dogodek leta pri nas - European Food Sum...
V petek, 22. marca, se na Pogačarjev trg po zimskem premoru vrača Odprta kuhna, eden najbolj prilj...
Poklepetali smo z Lukom Koširjem, enim najbolj talentiranih, ustvarjalnih in zanimivih slovenskih c...
V soboto, 16. marca, se bo v preddverju ljubljanskih Križank ter na Trgu francoske revolucije med 1...
V soboto, 16. marca, se boste lahko ljubitelji vrhunskih kuharskih mojstrovin sprehodili po prestoln...
Pust je čas, ko preganjamo zimo s pustnim rajanjem v norčavih maskah, pa tudi čas, ko se lahko br...
European Food Summit (Evropski simpozij hrane) bo marca letos na enem mestu združil priznana imena ...
Ker že star slovenski pregovor pravi, da gre ljubezen skozi želodec, smo za vas pripravili nekaj i...
Na Ciril-Metodovem trgu, v prostorih bivše urarne, se nahaja Klobasarna - zanimiv lokal, ki je zdru...
V restavraciji diVino v BTC Cityju Ljubljana je ta teden potekala predstavitev knjige "Food Bluz: Ok...
Čas praznovanja, druženja in obdarovanja je za nami in praznični evforiji prav pogosto sledi janu...
Skok v novo leto je za nekatere čas za novoletne zaobljube, za nas pa tudi čas za pogled nazaj, na...
Eden najbolj priznanih slovenskih chefov, Janez Bratovž iz legendarne JB restavracije, je izdal svo...
V zadnjem času peka z drožmi tudi pri nas opazno pridobiva na priljubljenosti. Po tem, ko je na...
Potica je zagotovo najbolj značilna slovenska sladica, še posebej priljubljena v prazničnem času...
Restavracija diVino je v novembru gostila svetovno znanega gastronomskega zvezdnika Daria Cecchinija...
Ljubljana je v prazničnem času še posebej lepa in ponuja nešteto možnosti za pokušanje dišeč...
Že veste, kako boste preživeli najdaljšo noč v letu? Za vas smo zbrali nekaj idej za prednovolet...
V zadnjih dneh starega leta, od 26. do 29. decembra, lahko sebi in svojim bližnjim privoščite edi...
V četrtek, 29. novembra, se je v ljubljanskem bistroju Kucha v sodelovanju z Alenom Audičem, glavn...
Med številnimi kulinaričnimi dogodki, ki so se v prestolnici odvili pod okriljem festivala Novembe...
Zaključni dogodek festivala November Gourmet Ljubljana, najbolj gurmanskega meseca v prestolnici, s...
V petek, 23. novembra, so se v sklopu dogodka November Gourmet Finale v Mestu oblikovanja trije fina...
V soboto, 17. novembra, se je v Kuchi odvila nova edicija kulinarično blogerske konference Njam zgo...
V torek, 20. novembra, so se na gala večeru ob izidu prvega samostojnega vodnika Gault & Millau Slo...
V ponedeljek, 19. novembra, je v Restavraciji Atelje v Ljubljani potekala večerja ob predstavitvi n...
V četrtek, 25. oktobra, se je v pivnici Lajbah odvil prvi v seriji večerov spajanja piva in hrane,...
Martinovanje ni le običajna zabava, saj je prehod iz mošta v vino pomemben ritual, ki oznanja uste...
Gin se počasi, a vztrajno prebija na vrh priljubljenosti alkoholnih pijač tudi v Sloveniji. Prodaj...
Jesen v prestolnici bo obarvana s pestrim kulinaričnim dogajanjem. Ljubljana, mesto vina in trte, p...
Ana Roš je ponovno posegla po svetovnih lovorikah. Pred dnevi je bila uvrščena na seznam 300 vrh...
Na slovesnosti v okviru Evropskega tedna regij in mest v Bruslju je bil Sloveniji podeljen uradni na...
Restavracija Maxim je gostila svetovno znanega kuharja Alana Coxona, ki je v družbi chefa Petra Kov...
V sklopu Dnevov slovenske uprave, ki jih organizira Fakulteta za upravo Univerze v Ljubljani, je Tur...
20. oktobra se bo ponovno dogajala Čokoljana, že šesta po vrsti. Na prireditvi, ki bo tudi tokrat...
Ljubljana v zadnjem desetletju postaja vse bolj priljubljen cilj sodobnih gurmanov, ki iščejo nova...
Festival November Gourmet Ljubljana bo letos že drugo leto zapored ves november povezoval najpomemb...
Ljubljana Coffee Festival, ki vsako leto poteka v Mestnem muzeju Ljubljana, predstavlja celovito pon...
.jpg)
