Priljubljenost gina vse večja tudi v Sloveniji
5 nasvetov, kje martinovati v Ljubljani in širši okolici
Intervjuji

Intervju z Binetom Volčičem

Priznani chef Bine Volčič v svoji restavraciji Monstera Bistro v Ljubljani razvija zanimiv in drzen koncept kuhinje, ki ga zaznamujejo nenehno iskanje novih okusov, sezonske sestavine najvišje kakovosti ter uporaba nenavadnih in pozabljenih živil.
Bine, vaš Monstera bistro se je v dveh letih in pol dodobra usidral na ljubljanski kulinarični sceni, ste sami zadovoljni?

Ja, zelo sem vesel, da se je začrtani koncept izšel in je bistro točno to, kar sem si predstavljal - majhen, a poln zadovoljnih gostov, ki jim lahko z ekipo ponudimo najboljše, kar znamo.

Znani ste po vaši "drzni" kuhinji - kako pa to sprejemajo gostje?

Tak "drzen" krožnik je bil denimo dimljen svinjski rilec, pena svinjskih možganov z jajci, pesto iz bučnega olja, česna in peteršilja ter vložene divje rastline (čemaž, kapucinke, divjo hmelj) – to je moja avtorska jed, s katero sem na svoj način zajel okus slovenske tradicije. Razumem tudi tiste, ki se zgražajo nad brutalno realnim pogledom na svinjski smrček, a želim, da ljudje vidijo resničnost mesa, ne pa samo zamaskiranih izdelkov, s katerimi si ni treba izprašati vesti (rilce sicer zmeljejo v hrenovke) - da, jejmo meso, a v zelo zmernih količinah, ob tem pa spoštujmo žival in bodimo hvaležni. Še en primer, ravno zdaj so se vsuli komentarji na mojo fotografijo glaziranega polha - ampak Slovenci bi morali biti ponosni na našo tradicijo polholova na Kočevskem in priprave polhovega golaža, smo edini na svetu s to kulinarično tradicijo! Heston Blumenthal je pred leti v Slovenijo prišel izključno lovit polhe in jih pripravljat, potica pač ni prav nič posebna jed, s katero bi tujim chefom vzbudili zanimanje za slovensko kulinariko, s polhi pač. Da pa se vrnem na "provokativnost" nekaterih mojih jedi - verjamem, da ljubitelji živali in vegetarijanci trpijo ob mojih fotografijah, tudi sam imam živali izjemno rad. A trdim, da je človeku vsejedstvo naravni način prehranjevanja, pri čemer je naša odgovornost, da narave ne izčrpavamo in jo ohranjamo zdravo tudi za prihodnje generacije. Bolje je pojesti dva mesna obroka na teden in spodbujati lokalne ekološke pridelovalce, kot pa kupovati poceni živila iz intenzivne živinoreje in poljedeljstva - in jih po možnosti še zavreči, ker smo kupili preveč...

Kaj pomeni "zero-waste" cuisine, veliko se govori o tem, kaj pa predstavlja v praksi?

Sama filozofija pomeni kuhanje brez odpada oziroma čim manj zavržene hrane. V bistroju je to naša ambicija že od vsega začetka, saj me je s to miselnostjo že pred 5 leti "okužil" finski chef Sasu Laukonnen. Sami sicer ne morem zagotoviti 100 % kuhanje brez odpada, saj je to v profesionalni kuhinji nemogoče, se pa maksimalno trudimo slediti tej plemeniti misiji - ne delamo nepotrebnih odpadkov in ne trošimo energije brez potrebe, pri vnaprejšnjih rezervacijah točno vemo, koliko hrane pripraviti in se nič ne zavrže, skrbno načrtujemo pripravo jedi (npr. iz dehidriranih olupkov pripravljamo zeliščne soli), zelenjavo kupujemo na tržnici, s čimer se izogibamo pretirani embalaži, ponujamo domače sirupe in Ljubljansko vodo, s čimer odpade tudi ta embalaža... V smislu jedi pa stavimo na čim bolj lokalne in sezonske sestavine, pri mesu pa se izkoristi cela žival, ne le najbolj "prestižni" deli - trudimo se t.i. "rezervnim" delom (drobovina, ličnice, repi, ušesa,...) povrniti vrednost, saj so tudi z vidika okusa veliko boljši.

V Sloveniji ste eden najbolj prepoznavnih chefov, kako to izkoriščate?

Zaradi televizijskih projektov, kot sta šova Gostilna išče šefa in Masterchef Slovenija, sem res veliko bolj prepoznaven, kar mi pomaga tudi pri ozaveščanju - predavam po šolah in različnih konferencah, izobražujem mlade kuharje, skratka trudim se izboljšati naš odnos do hrane in gostinstva, ki je krasen poklic.

Članki

5 nasvetov, kje martinovati v Ljubljani in širši okolici

Martinovanje ni le običajna zabava, saj je prehod iz mošta v vino pomemben ritual, ki oznanja uste...

Članki

Priljubljenost gina vse večja tudi v Sloveniji

Gin se počasi, a vztrajno prebija na vrh priljubljenosti alkoholnih pijač tudi v Sloveniji. Prodaj...