Predpremiera Odprte kuhne v Križankah
Odprta kuhna stopa v sedmo sezono
Intervjuji

Intervju: Luka Košir

Poklepetali smo z Lukom Koširjem, enim najbolj talentiranih, ustvarjalnih in zanimivih slovenskih chefov mlade generacije. Preberite, kaj nam je glavni chef Gostišča Grič iz Šentjošta nad Horjulom povedal o pomembnosti projektov, kot sta Evropska gastronomska regija 2021 in Evropski simpozij hrane, sodelovanju med chefi, perspektivah slovenske kulinarike, njegovih načrtih za prihodnost in mnogih drugih zanimivostih.
Slovenija je lani prevzela naziv Evropska gastronomska regija 2021, ambasador projekta pa ste tudi sami. Kakšen je vaš pogled na naziv in z njim povezane dejavnosti slovenske stroke? Kaj bi izpostavili kot cilje, ki jih želite s sodelujočimi partnerji doseči s projektom?

Da, zagotovo je to trenutno eden bolj pomembnih projektov za prepoznavnost slovenske kulinarike. Na tem področju se v Sloveniji v zadnjih letih dogajajo pozitivne spremembe in zdi se mi, da smo počasi zreli za takšne projekte. Po pravici povedano nisem popolnoma prepričan o svoji vlogi v vsem tem, a se mi zdi, da mi glede na mojo filozofijo delovanja ne bo treba dosti "blefirati". Po mojem mnenju bi morali najbolj izpostaviti pomembnost tradicije, lokalnosti in kmetijske samooskrbe s sestavinami, ker ti dejavniki najmočneje opredeljujejo identiteto posamezne kulinarične regije. Slovenci se prevečkrat oziramo čez mejo in se ne zavedamo, kako veliko potenciala imamo doma. Mnogi to spoznajo šele, ko so nekaj časa v tujini. Identiteta je namreč nekaj, česar se ne da kopirati.

Bliža se European Food Summit (Evropski simpozij hrane), na katerem tudi aktivno sodelujete. Kako pomembni so po vašem mnenju tovrstni dogodki za umeščanje Slovenije v svetovno kulinariko?

Ponosen sem, da lahko sodelujem na takih projektih, ker se z njimi gradi tako slovenska kulinarična ozaveščenost kot naša prepoznavnost. Po mojem mnenju so taki dogodki ključnega pomena za odmevnost slovenske kulinarike v svetu. Veliko so za to naredili posamezniki, kot je Ana Roš, ampak sedaj je tudi na vseh ostalih, da se potrudimo in stvari razvijemo v pravi smeri.

V okviru omenjenega simpozija boste sodelovali na doživljajski večerji z Ano Roš (Hiša Franko) in Riccardom Camaninijem (Lido 84). Kaj pripravljate za večer, ko boste stali ob boku tema svetovno priznanima chefoma?

Huh, da, najprej moram reči, da mi je v veliko čast kuhati s takimi mojstri, kar težko se je odločiti za prave jedi ... Za ta večer pripravljam jedi, ki so v tem obdobju sezonske in lokalne. Začel bom s postrvjo, ki ji bom dodal črni koren in lesne gobe, za glavno jed bom postregel korenasto zelenjavo z volovskim jezikom, račjim jajcem in račjim garumom, za sladico pa bo pastinak z belo čokolado, radičem in lešniki.

Tudi v preteklosti ste že bili del tovrstnih štiri- ali večročnih večerij. Koliko usklajevanja idej je potrebnega, da je tovrstna večerja resničen uspeh? Se ponavadi s sodelujočimi chefi veliko pogovarjate, pilite jedilnike in iščete nekakšno rdečo nit, ali je za vas čar takšnih dogodkov ravno to, da vsak chef s krožniki pripoveduje svojo zgodbo?

Taki dogodki so nekaj posebnega, ker se vedno čarobno povežejo, vsak chef pa lahko še vedno pusti svoj pečat. Če chefi veliko delajo na lokalnih jedeh, njihove jedi vedno vsebujejo nekaj iz njihovega okolja, česar drugi gotovo nimajo. Jedi so torej redko tako identične, da jih bi bilo treba prilagajati.

Ste v splošnem pristaš sodelovanja med chefi, ali bi se označili kot "kuharskega samotarja"? Ideje za vaše krožnike iščete pretežno v svoji domišljiji in naravi, ali radi s kolegi iz kuharskega sveta iščete nove zamisli in izzive?

Osebno rad delim znanje, prav tako rad sodelujem s chefi, ki so pripravljeni sodelovati na konstruktiven način. Vedno se najde nekaj takega, česar ne znaš ali ne veš, in nekaj, česar ne zna ali ne ve nekdo drug. Na tej točki lahko skupaj rešimo veliko problemov. Na začetku moje kulinarične poti se bil precej pod vplivom vzornikov, z leti pa sem ustvari svojo filozofijo. Zdaj največ navdiha črpam iz narave, sezone in tradicije. Svoj razvoj kot chef moraš izbrusiti in doživeti, tega se ne da preprosto naučiti. To pa terja čas in neizogibno tudi napake, na katerih pa se učiš in rasteš.

European Food Summit pripravlja izjemno zanimiv program. Katerega od dogodkov se osebno najbolj veselite in ga ne boste zamudili?

Najbolj se veselim predavanj na strokovnem simpoziju na Ljubljanskem gradu. Med govorci so namreč številni ljudje, ki jih zelo spoštujem.

Gostišče Grič v zadnjih letih doživlja preobrazbo in slovenske gurmane vedno znova navdušuje z novimi idejami in pristopi. Kaj novega načrtujete za leto 2019 v Šentjoštu?

Po pravici povedano imamo toliko projektov v teku, da se težko osredotočam samo na enega. Veliko bomo delali na izdelavi prostorov: od zorilnic za meso in ribe do fermentacijskih komor in testne kuhinje. Seveda je tukaj vedno še veliko dela na njivi in na račji kmetiji. Hmmm ja, leto bo kaj hitro prekratko. (smeh)

--

Fotografija Luke Koširja: Jure Makovec

Dogodki

Festival kave Vrhnika

V soboto, 25. maja, se bo v parku pri vrhniškem Cankarjevem domu odvijal že četrti Festival kave ...

Novice 15.5.2019

5. tekmovanje v znanju in spretnostih dijakov in študentov Konzorcija biotehniških šol Slovenije

Na Biotehniškem izobraževalnem centru Ljubljana (BIC Ljubljana) je potekalo 5. tekmovanje v znanju...

Članki

Moji štruklji Slovenije - prva slovenska štrukljarnica

Peter Vogelnik je dobri dve leti nazaj z odprtjem lokala Moji štruklji Slovenije pod Plečnikovimi ...

Novice, Dogodki 17.4.2019

Prihaja Brina, ljubljanski festival džina

To pomlad se v Ljubljani začenja nova zgodba za vse ljubitelje žlahtnih pijač in vrhunskih okusov...

Novice, Dogodki 9.4.2019

Naj kulinarični dogodki v Ljubljani v letu 2019

Prebuja se pomlad in z njo se v Ljubljano vračajo tudi številne prireditve, na katerih se lahko se...

Novice 25.3.2019

Evropski simpozij hrane uspešno zaključen

V torek, 19. marca, se je zaključil največji kulinarični dogodek leta pri nas - European Food Sum...

Novice, Dogodki 20.3.2019

Odprta kuhna stopa v sedmo sezono

V petek, 22. marca, se na Pogačarjev trg po zimskem premoru vrača Odprta kuhna, eden najbolj prilj...

Novice, Dogodki 4.3.2019

Predpremiera Odprte kuhne v Križankah

V soboto, 16. marca, se bo v preddverju ljubljanskih Križank ter na Trgu francoske revolucije med 1...

Novice, Dogodki 28.2.2019

Gourmet Ljubljana Crawl (Kulinarični sprehod Gourmet Ljubljana)

V soboto, 16. marca, se boste lahko ljubitelji vrhunskih kuharskih mojstrovin sprehodili po prestoln...

Članki

Kam po pustne krofe?

Pust je čas, ko preganjamo zimo s pustnim rajanjem v norčavih maskah, pa tudi čas, ko se lahko br...

Novice 14.2.2019

Marca prihaja Evropski simpozij hrane (European Food Summit)

European Food Summit (Evropski simpozij hrane) bo marca letos na enem mestu združil priznana imena ...

Članki

Že vesta, kam gresta za Valentinovo?

Ker že star slovenski pregovor pravi, da gre ljubezen skozi želodec, smo za vas pripravili nekaj i...

Intervjuji

Intervju: Stanislav Logar - Stanč

Na Ciril-Metodovem trgu, v prostorih bivše urarne, se nahaja Klobasarna - zanimiv lokal, ki je zdru...

Novice 25.1.2019

Food Bluz - Okusni bluz postavlja BTC City Ljubljana na zemljevid kulinaričnih destinacij

V restavraciji diVino v BTC Cityju Ljubljana je ta teden potekala predstavitev knjige "Food Bluz: Ok...

Članki

Triki za lajšanje januarske melanholije

Čas praznovanja, druženja in obdarovanja je za nami in praznični evforiji prav pogosto sledi janu...

Članki

Novo leto, novi gurmanski kotički

Skok v novo leto je za nekatere čas za novoletne zaobljube, za nas pa tudi čas za pogled nazaj, na...

Novice 4.1.2019

Izšla je nova knjiga chefa Janeza Bratovža

Eden najbolj priznanih slovenskih chefov, Janez Bratovž iz legendarne JB restavracije, je izdal svo...

Članki

Pice iz testa z drožmi tudi v Ljubljani

​V zadnjem času peka z drožmi tudi pri nas opazno pridobiva na priljubljenosti. Po tem, ko je na...

Članki

Potica, kraljica praznične mize

Potica je zagotovo najbolj značilna slovenska sladica, še posebej priljubljena v prazničnem času...

Novice 20.12.2018

Cecchini Show v restavraciji diVino

Restavracija diVino je v novembru gostila svetovno znanega gastronomskega zvezdnika Daria Cecchinija...

Članki

Sprehod po praznični Ljubljani

Ljubljana je v prazničnem času še posebej lepa in ponuja nešteto možnosti za pokušanje dišeč...

Članki, Dogodki

Ideje za najokusnejše slovo od starega leta

Že veste, kako boste preživeli najdaljšo noč v letu? Za vas smo zbrali nekaj idej za prednovolet...

Dogodki

Večerja na reki z Igorjem Jagodicem in Mojmirjem Šiftarjem

V zadnjih dneh starega leta, od 26. do 29. decembra, lahko sebi in svojim bližnjim privoščite edi...

Članki

2. festival živih vin

V četrtek, 29. novembra, se je v ljubljanskem bistroju Kucha v sodelovanju z Alenom Audičem, glavn...

Članki

Večerja ob spremljavi kave: Bine Volčič & Peter Šević

Med številnimi kulinaričnimi dogodki, ki so se v prestolnici odvili pod okriljem festivala Novembe...

Članki

November Gourmet Finale

Zaključni dogodek festivala November Gourmet Ljubljana, najbolj gurmanskega meseca v prestolnici, s...

Novice 26.11.2018

Imamo nov okus Ljubljane!

V petek, 23. novembra, so se v sklopu dogodka November Gourmet Finale v Mestu oblikovanja trije fina...

Članki

Konferenca Njam zgodbe

V soboto, 17. novembra, se je v Kuchi odvila nova edicija kulinarično blogerske konference Njam zgo...

Novice 21.11.2018

Najboljše restavracije po izboru Gault & Millau Slovenija

V torek, 20. novembra, so se na gala večeru ob izidu prvega samostojnega vodnika Gault & Millau Slo...

Članki

Brina - ljubljanski teden džina

V ponedeljek, 19. novembra, je v Restavraciji Atelje v Ljubljani potekala večerja ob predstavitvi n...

Članki

Pivo in hrana: kulinarični večeri v Pivnici Lajbah

V četrtek, 25. oktobra, se je v pivnici Lajbah odvil prvi v seriji večerov spajanja piva in hrane,...

Članki

5 nasvetov, kje martinovati v Ljubljani in širši okolici

Martinovanje ni le običajna zabava, saj je prehod iz mošta v vino pomemben ritual, ki oznanja uste...

Intervjuji

Intervju z Binetom Volčičem

Priznani chef Bine Volčič v svoji restavraciji Monstera Bistro v Ljubljani razvija zanimiv in drze...

Članki

Priljubljenost gina vse večja tudi v Sloveniji

Gin se počasi, a vztrajno prebija na vrh priljubljenosti alkoholnih pijač tudi v Sloveniji. Prodaj...

Novice, Dogodki 24.10.2018

Jesen v Ljubljani tudi v znamenju vina

Jesen v prestolnici bo obarvana s pestrim kulinaričnim dogajanjem. Ljubljana, mesto vina in trte, p...

Novice 18.10.2018

Ana Roš ponovno uvrščena med svetovno kuharsko elito

Ana Roš je ponovno posegla po svetovnih lovorikah. Pred dnevi je bila uvrščena na seznam 300 vrh...

Novice 8.10.2018

Slovenija prevzela naziv Evropska gastronomska regija 2021

Na slovesnosti v okviru Evropskega tedna regij in mest v Bruslju je bil Sloveniji podeljen uradni na...

Reportaže

Masterchef Alan Coxon v Sloveniji "zakuhal" kulinarično poezijo

Restavracija Maxim je gostila svetovno znanega kuharja Alana Coxona, ki je v družbi chefa Petra Kov...

Novice 28.9.2018

Turizem Ljubljana prejel nagrado za Borzo lokalnih živil

V sklopu Dnevov slovenske uprave, ki jih organizira Fakulteta za upravo Univerze v Ljubljani, je Tur...

Novice, Dogodki 10.8.2018

Čokoljana, festival za ljubitelje čokolade

20. oktobra se bo ponovno dogajala Čokoljana, že šesta po vrsti. Na prireditvi, ki bo tudi tokrat...

Članki

Ljubljanski kulinarični turizem v razcvetu

Ljubljana v zadnjem desetletju postaja vse bolj priljubljen cilj sodobnih gurmanov, ki iščejo nova...

Dogodki, Novice, Članki 10.8.2018

Festival November Gourmet bo ponovno bogatil kulinarično dogajanje v Ljubljani

Festival November Gourmet Ljubljana bo letos že drugo leto zapored ves november povezoval najpomemb...

Intervjuji, Novice 9.8.2018

Peter Ševič o Ljubljana Coffee Festivalu

Ljubljana Coffee Festival, ki bo potekal v Mestnem muzeju Ljubljana 5. in 6. oktobra, bo že drugič...