November Gourmet Finale
2. festival živih vin
Članki

Večerja ob spremljavi kave: Bine Volčič & Peter Šević

Med številnimi kulinaričnimi dogodki, ki so se v prestolnici odvili pod okriljem festivala November Gourmet, je bila tudi večerja, na kateri so za spremljavo namesto vina postregli s kavo. V sredo, 28. novembra, sta v Monstera Bistroju chef Bine Volčič in strokovnjak za kavo Peter Šević (Akademija Stow) skozi pethodni meni predstavila inovativen koncept spajanja hrane s kavo.

Bine Volčič, priljubljeni slovenski chef, ki v svojem Monstera bistroju razvija zanimiv in drzen koncept kuhinje, zaznamovane z nenehnim iskanjem novih okusov, sezonskimi sestavinami najvišje kakovosti ter uporabo nenavadnih in pozabljenih živil, je tokrat k sodelovanju povabil Petra Ševića, enega najbolj izobraženih baristov v Sloveniji, vodje Akademije Stow in organizatorja Ljubljana Coffee Festivala, ki je za vsakega od petih hodov izbral svetovno priznano "specialty" kavo.


Kavna večerja
K pozdravu iz kuhinje, polenovki in lignju z riževim čipsom in rožmarinovim gelom so natočili Cold Brew, hladno varjen napitek iz kavnih cvetov iz El Salvadorja z dodatkom svežega rožmarina. Hladno predjed, dimljeno postrv s pastinakom in limono, nežno mešanico sladko-kislih in dimljenih okusov, je pospremila Hacienda La Esmeralda, mokro procesirana kava prestižne sorte geisha iz Paname, ki je v kombinacijo vnesla arome cvetlic, koščičastega sadja ter blage citrusne note. Jelenov tatar z gozdnimi sadeži in brinovim oljem je pričaral okus gozda, z okusi črnega ribeza in gozdnih sadežev pa ga je dopolnila 65 ur naravno anaerobno fermentirana kolumbijska kava La Palma y El Tucan.

Nekoliko orientalske okuse agnolota, s skuto in orehi polnjene testenine, ki so jo na krožniku spremljali črni koren, kokos in endivija, so spremljali okusi in arome naravno fermentirane kave Elida Estate iz Paname, ki je dodala sadno-kremasto, sladko noto. Sladkast okus konfitirane račke in kreme rdečega zelja, osveženih s kislo-sladko omako gastrique iz redukcije treh vrst kisa in sladkorja, je s sadnimi okusi breskev, marelic in bergamotke uravnotežila panamska kava El Burro.

Pred sladico so postregli s sorbetom iz cascare, posušenih kavnih lupinic, tapiokin puding z mangovim sorbetom, hruško in ananasovim carpacciom pa je z notami jasmina, lilij, kakava in tropskega sadja pospremila naravno fermentirana panamska Hacienda La Esmeralda.


Specialty grade kava in spajanje s hrano
Podobno kot pri vinih, kjer poznamo tri standarde (namizno, kakovostno in vrhunsko vino), pri kavi obstajata dva standarda kvalitete, "commercial grade", temno pražena kava komercialnih blagovnih znamk, ter "specialty grade". Kot je pojasnil Peter Šević, pri specialty kavah s svetlim praženjem ohranijo vse karakteristike, ki jih skozi profil okusa ponuja sorta, proces in mikrolokacija. Kava ima namreč preko 15.000 aromatskih spojin, njene glavne dimenzije pa so kislost, aroma, telo in okus.

Glavna dva principa spajanja hrane in kave sta zrcaljenje, torej iskanje skupnega imenovalca in s tem poudarjanje ključnih okusov in arom, in kontrastno ujemanje, ki temelji na iskanju nasprotij in uravnoteženju jedi s kavo.

Članki

Ideje za najokusnejše slovo od starega leta

Že veste, kako boste preživeli najdaljšo noč v letu? Za vas smo zbrali nekaj idej za prednovolet...

Dogodki

Večerja na reki z Igorjem Jagodicem in Mojmirjem Šiftarjem

V zadnjih dneh starega leta, od 26. do 29. decembra, lahko sebi in svojim bližnjim privoščite edi...

Članki

2. festival živih vin

V četrtek, 29. novembra, se je v ljubljanskem bistroju Kucha v sodelovanju z Alenom Audičem, glavn...

Članki

November Gourmet Finale

Zaključni dogodek festivala November Gourmet Ljubljana, najbolj gurmanskega meseca v prestolnici, s...

Novice 26.11.2018

Imamo nov okus Ljubljane!

V petek, 23. novembra, so se v sklopu dogodka November Gourmet Finale v Mestu oblikovanja trije fina...

Članki

Konferenca Njam zgodbe

V soboto, 17. novembra, se je v Kuchi odvila nova edicija kulinarično blogerske konference Njam zgo...

Novice 21.11.2018

Najboljše restavracije po izboru Gault & Millau Slovenija

V torek, 20. novembra, so se na gala večeru ob izidu prvega samostojnega vodnika Gault & Millau Slo...

Članki

Brina - ljubljanski teden džina

V ponedeljek, 19. novembra, je v Restavraciji Atelje v Ljubljani potekala večerja ob predstavitvi n...

Članki

Pivo in hrana: kulinarični večeri v Pivnici Lajbah

V četrtek, 25. oktobra, se je v pivnici Lajbah odvil prvi v seriji večerov spajanja piva in hrane,...

Članki

5 nasvetov, kje martinovati v Ljubljani in širši okolici

Martinovanje ni le običajna zabava, saj je prehod iz mošta v vino pomemben ritual, ki oznanja uste...

Intervjuji

Intervju z Binetom Volčičem

Priznani chef Bine Volčič v svoji restavraciji Monstera Bistro v Ljubljani razvija zanimiv in drze...

Članki

Priljubljenost gina vse večja tudi v Sloveniji

Gin se počasi, a vztrajno prebija na vrh priljubljenosti alkoholnih pijač tudi v Sloveniji. Prodaj...

Novice, Dogodki 24.10.2018

Jesen v Ljubljani tudi v znamenju vina

Jesen v prestolnici bo obarvana s pestrim kulinaričnim dogajanjem. Ljubljana, mesto vina in trte, p...

Novice 18.10.2018

Ana Roš ponovno uvrščena med svetovno kuharsko elito

Ana Roš je ponovno posegla po svetovnih lovorikah. Pred dnevi je bila uvrščena na seznam 300 vrh...

Novice 8.10.2018

Slovenija prevzela naziv Evropska gastronomska regija 2021

Na slovesnosti v okviru Evropskega tedna regij in mest v Bruslju je bil Sloveniji podeljen uradni na...

Reportaže

Masterchef Alan Coxon v Sloveniji "zakuhal" kulinarično poezijo

Restavracija Maxim je gostila svetovno znanega kuharja Alana Coxona, ki je v družbi chefa Petra Kov...

Novice 28.9.2018

Turizem Ljubljana prejel nagrado za Borzo lokalnih živil

V sklopu Dnevov slovenske uprave, ki jih organizira Fakulteta za upravo Univerze v Ljubljani, je Tur...

Novice, Dogodki 10.8.2018

Čokoljana, festival za ljubitelje čokolade

20. oktobra se bo ponovno dogajala Čokoljana, že šesta po vrsti. Na prireditvi, ki bo tudi tokrat...

Članki

Ljubljanski kulinarični turizem v razcvetu

Ljubljana v zadnjem desetletju postaja vse bolj priljubljen cilj sodobnih gurmanov, ki iščejo nova...

Dogodki, Novice, Članki 10.8.2018

Festival November Gourmet bo ponovno bogatil kulinarično dogajanje v Ljubljani

Festival November Gourmet Ljubljana bo letos že drugo leto zapored ves november povezoval najpomemb...

Intervjuji, Novice 9.8.2018

Peter Ševič o Ljubljana Coffee Festivalu

Ljubljana Coffee Festival, ki bo potekal v Mestnem muzeju Ljubljana 5. in 6. oktobra, bo že drugič...