Nov okus Ljubljane

Jabolčno-bučna mini mousse tortica

Slastna mini tortica je sladica, ki navduši vsakogar. Mus iz jabolk in buče je obogaten s skuto, ki doda svežino, spremljata pa ga jabolčni džem in biskvit z bučnimi semeni. Ta sladica je dokaz, da se iz vsakih sestavin da sestaviti vrhunsko jed. Ta recept preproste slovenske sestavine, tako kot Ljubljana nadgradi na način, ki je moderen in vsem všeč.

Jabolčno-bučna mini mousse tortica
Avtor Bruno Šulman
Time to make
Čas priprave 3 h 30 min
Number of people
Količina za 12 osebe
Like
Prejeti glasovi 1771
Sestavine
Jabolčni džem: - 130 ml + 25 ml jabolčnega soka - 15 g sladkorja - Žlička limoninega soka - 2 srednje veliki jabolki - 1 listič želatine Biskvit: - 90 g moke - 80 g sladkorja - 1 vanilijin sladkor - 3 jajca - 30 g masla - 50 g bučnih semen Mus: - 1/3 srednje velike hokaido buče (300g) - 3 srednje velika jabolka - 100 ml vode - 350 g smetane za stepanje - 140 g skute (nepasirane) - 170 g sladkorja v prahu - 50 ml mleka - ½ žličke cimeta - Muškatni orešček - 1 listič želatine Glazura: - 210 ml vode - 200 g sladkega kondenziranega mleka - 12 lističev želatine - 350 g bele čokolade - Oranžno barvilo za hrano Dekoracija: - 80g sladkorja - 25g ajdove kaše - Švicarska meringa - Jabolčna čežana
Postopek priprave
1. korak

Jabolčni džem: 130mL jabolčnega soka prelijemo v kozico. Dodamo sladkor in limonin sok ter kuhamo, dokler ne začne rahlo vreti in se sladkor ne raztopi. Listič želatine namočimo v hladni vodi, da se omehča. Po 5 min ga vzamemo ven in ga ožamemo. Damo ga v kozico z vročim jabolčnim sokom in mešamo dokler se želatina popolnoma ne razpusti. Mešanico prelijemo v skledo in jo damo v hladilnik. V hladilniku mora počivati, dokler se ne strdi (cca. 2h). 2 jabolki olupimo in jima odstranimo peške. Narežemo ju na majhne kocke velike približno 0,5x0,5cm. Ko se je želatina strdila, jo vzamemo iz hladilnika in jo damo v multipraktik. Z multipraktikom jo malo razbijemo in dodamo še 25 ml jabolčnega soka. V multipraktiku zmešamo in dobili bomo zmes gostote podobne medu. Želatino in narezana jabolka zmešamo in jih damo v modelčke s prostornino cca. 10-15 ml. Modelčke damo v zmrzovalnik in jih popolnoma zmrznemo (cca. 4 ure).

2. korak

Biskvit: Pečico ogrejemo na 175 stopinj celzija. Bučna semena nasekljamo. V skledo damo jajca in sladkor in z mikserjem mešamo toliko časa, da dobimo puhasto in lahko kremo, ki ima 3-4x večji volumen kot sama jajca pred mešanjem. Moko presejemo, maslo pa stopimo. Moko dodamo v dveh odmerkih, skupaj z drugim odmerkom dodamo še maslo. Mešamo previdno, tako da masa ostane puhasta. Dodamo nasekljana bučna semena in jih vmešamo v maso. Maso zlijemo na pekač obložen s peki papirjem in jo razmažemo tako, da je debela približno 1cm. Pekač damo v pečico in pečemo 10min. Biskvit pustimo da se popolnoma ohladi na pekaču. Nato vzamemo modelček ali kozarec s premerom 6 cm in v biskvit z njim izrežemo 12 krogov, ki bodo podlaga naše tortice.

3. korak

Mus: Pečico segrejemo na 200 stopinj celzija. Bučo olupimo in narežemo na kocke 3x3cm. Zavijemo jo v alufolijo in damo v pečico. Pečemo jo cca. 30 min, tako da je mehka, ko jo prebodemo z vilico. Vmes ko se buča peče, olupimo 3 jabolka. Naribamo jih in jih damo v kozico. Dodamo 100 ml vode in kuhamo cca. 30min na majhnem ognju. Po potrebi vmes dodamo še malo vode. Bučo damo iz pečice in jo pustimo nekaj minut, da se malo ohladi. Damo jo v multipraktik skupaj z mlekom in naredimo povsem gladek pire. Lahko uporabljamo tudi palični mešalnik. Jabolka oz. jabolčno čežano prav tako zmiksamo, da je bolj gladka. Listič želatine namočimo v hladni vodi, da se omehča. Po 5 min ga vzamemo ven in ga ožamemo. Čežano še malo segrejemo in ji dodamo želatino ter mešamo dokler se želatina popolnoma ne razpusti. Oba pireja ohladimo. V skledo damo smetano in jo začnemo stepati z mikserjem na majhni ali srednji brzini. Ko je že nekoliko stepena, dodamo sladkor v prahu in ga vmešamo. Smetano stepemo tako, da bo dobila majhne vršičke, ko odmaknemo mikser. Pazimo, da je ne stepemo preveč. Dodamo 150g čežane, 180g bučnega pireja, cimet in malo naribanega muškatnega oreščka. Vse nežno vmešamo na roke. Dodamo še skuto in jo čim bolj enakomerno vmešamo v mus.

4. korak

Sestavljanje: Potrebujemo silikonske modelčke s prostornino cca. 100 ml. To je običajna velikost za pekač za mafine. Iz zmrzovalnika vzamemo jabolčni džem in ga damo ven iz modelčkov. Velike modelčke skoraj do vrha napolnimo z musom. V sredino potisnemo zmrznjen jabolčni džem. Na mus damo še okrogel biskvit in ga potisnemo v mus. Z nožem poravnamo mus, tako da sta biskvit in mus ob strani v isti liniji. Modelčke damo v zmrzovalnik in jih tam pustimo minimalno 5 ur ali čez noč.

5. korak

Glazura: Nasekljamo čokolado na majhne koščke in jo damo v plastično ali stekleno posodo. V kozico damo vodo, sladkor in kondenzirano mleko. Zmešamo in kuhamo na majhnem ognju ter mešamo, dokler se ves sladkor ne raztopi. Lističe želatine namočimo v hladni vodi, da se omehčajo. Po 5 min jih vzamemo ven in jih ožamemo. Kozico odstavimo iz ognja in ji dodamo želatino ter mešamo, dokler se želatina popolnoma ne razpusti. Vročo mešanico prelijemo čez čokolado in pustimo 5 min. Po 5 min z metlico začnemo mešati, dokler se vsa čokolada ne stopi in dobimo lepo mešanico brez grudic. Dodamo toliko barvila za hrano, da dobimo želeno oranžkasto-rumeno barvo. Mešamo zelo previdno in počasi, da ne bi vmešali zračnih mehurčkov, saj se bojo le-ti poznali na končni glazuri. Mešanico skozi cedilo prelijemo v posodo oblikovano za zlivanje (z dulčkom). Na pladenj za peko postavimo tulce ali majhne kozarčke, na katere bomo položili tortice. Mus vzamemo iz zmrzovalnika in ga takoj vzamemo iz modelčkov, da gre lepo ven in ne izgubi oblike. Tortice položimo na tulce oz. kozarčke. Glazura mora biti pred uporabo pravilne temperature. Mora biti približno 37 stopinj celzija. To lahko testiramo s termometrom ali pa kar na dotik, namreč to je enako kot telesna temperatura človeka. Ko glazura ni več topla ali hladna na dotik, jo lahko uporabimo. Glazuro velikodušno zlijemo čez tortice tako, da je veliko steče dol in da so cele oblite. Pustimo da se odcedi in nato z nožem postrgamo kapljice glazure, ki še visijo iz tortic. Tortice previdno prenesemo na krožnik, najlažje to naredimo tako, da jo od spodaj naložimo na dva noža in jo postavimo na krožnik ter nato noža umaknemo. Tortica mora pred serviranjem stati na sobni temoeraturi cca. eno uro, da se popolnoma odtali. Če je ne boste servirali v roku ene ure, pa lahko počaka v hladilniku.

6. korak

Dekoracija: Ajdo damo v kozico in jo segrevamo na velikem ognju. Ajda bo počila (tako kot koruza) in dobili bomo ajdove kokice. To traja cca. 3-4 min. Ko vsa ajda poči, jo odstavimo iz štedilnika. Pazimo da je ne zažgemo. Sladkor stopimo, da dobimo karamelo in noter stresemo ajdove kokice. Karamelo s kokicami zlijemo na pekač, obložen s peki papirjem in pustimo da se strdi. Ko se strdi, karamelo zlomimo in dobimo delčke karamelinega čipsa z ajdovimi kokicami. Jaz sem poleg karamelnega čipsa uporabil še jabolčno čežano in švicarsko meringo, lahko pa uporabite tudi kaj drugega (sladoled, puding, smetana, bučna semena,…).